食品企業使用的清洗劑、消毒劑應當符合相關標準要求。常用清洗劑和消毒劑舉例如下。

　　1.清洗劑

　　（1）水：通常為無微生物、中性pH和低礦物質成分，一般要經軟化和消毒處理。清洗消毒用水好包括熱水和冷水，根據需要設定壓力。對人工清洗來說，熱水的溫度一般不低于82℃。

　　（2）氫氧化鈉：作為普通清洗劑使用的強的堿，1%的氫氧化鈉溶液pH大約13。由于氫氧化鈉的高pH值，它對溶解蛋白質特別有效，也可以皂化脂肪。

　　（3）碳酸鈉：中強堿，其1%水溶液pH大約為11。其乳化脂肪、溶解蛋白質的能力一般。對鋁、錫、鋅腐蝕性很強。由于會產生碳酸鈣沉淀，所以不適用于硬水。

　　（4）硝酸：強酸，1%水溶液pH約為1，對去除礦物質鹽沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白質，硝酸對不銹鋼、鋁具有保護性，但會腐蝕鉻、鎳、錫材料。硝酸具有殺菌作用。

　　（5）磷酸：中強酸，其1%水溶液批號約為3。腐蝕性比硝酸弱的多。因此被廣泛作為酸清洗劑。

　　（6）檸檬酸、醋酸、草酸：弱酸，pH約為4.5，主要用于非不銹鋼材料的清洗，草酸特別適用于地板等銹斑的去除。

　　（7）軟化劑：當用硬水清洗時，堿液中會出現沉淀，防止使用軟水或添加劑形成鈣、鎂的可溶性化合物。

　　2.消毒劑

　　（1）含氯化合物

　　含氯化合物是早使用的一種化學消毒劑。殺菌機制是次氯酸的氧化、新生氧的氧化和氯化作用。含氯化合物不僅可以破壞微生物的細胞壁完整性，也可以與細胞內的蛋白質作用，干擾細胞的新陳代謝，還可以與細胞內地活性酶，如磷酸脫氫酶等作用使其代謝失調死亡。

　　常用于消毒的含氯化物種類很多，主要有漂白粉（精）、次氯酸鈉液、（三）氯異氰尿酸（鈉）等。漂白粉主要成分為次氯酸鈣（含32%~36%），含有效氯25~32%，能溶于水，呈混濁狀，有大量沉淀；穩定性差。漂白粉精主要成分為次氯酸鈣（含77.4%），含有效氯80%~85%，易溶于水，有少量沉淀；穩定性較好。

　　GB/T 19106《次氯酸鈉》中規定的A型次氯酸鈉液質量標準，有效氯含量≥10%。《次氯酸鈉類消毒液衛生質量技術規范》中規定的次氯酸鈉原液有效氯含量在4%~7%之間。但由于次氯酸鈉液不易久存，次氯酸鈉多以點解低濃度食鹽水現場制備。84消毒液主要成分為次氯酸鈉鹽。

　　二氯異氰尿素酸鈉有名優氯凈，白色精粉，有效氯含量60%~64.5%，易溶于水；性能穩定。低濃度下殺菌效果不及次氯酸鹽，但在高濃度下，因其溶液可保持弱堿性，所以殺菌效果有時甚至可優于次氯酸鈉鹽類。

　　三氯異氰尿酸又名強氯精，白色結晶物質，有效氯含量≥90%。溶解度低。

　　（2）醇類

　　醇類殺菌機制包括對蛋白質凝固變形作用，對微生物代謝的干擾和細胞的溶解作用，常用的是75%乙醇。

　　乙醇對細菌繁殖體、病毒、分枝桿菌均有殺滅作用，不能殺滅細菌芽孢，只用于消毒，不能用于滅菌。乙醇可作為增效、助溶劑與其他消毒劑復配，如與戊二醛、碘、氯己定、苯扎溴銨等有增效和協同殺菌作用。

　　（3）酸類

　　酸類殺菌機制是改變環境pH，可抑制（干擾）細菌細胞膜的通透性，高濃度的氫離子，可使體蛋白變性和水解。常用的有乳酸。

　　（4）過氧化物類

　　過氧化物類殺菌機制是釋放出新生態原子氧，氧化菌體中的活性基因，主要有過氧乙酸、過氧化氫、臭氧和二氧化氯等。過氧化物類消毒劑對細菌繁殖體和芽孢、真菌、病毒等都有殺滅作用。

　　過氧乙酸分子式為C2H4O3，弱酸性液體，易揮發、分解，腐蝕性強，有很強的刺激性醋酸味。過氧乙酸使用方法通常有：浸泡法、擦拭法、噴霧法和熏蒸法。

　　過氧化氫分子式為H2O2，弱酸性，較穩定，在堿性截止中分解速度比酸性介質要快，分解產物為水和氧。

　　臭氧分子式為O3，氣體，略溶于水，在水中的溶解度為3%（1體積水可溶解0.494體積臭氧），易分解，在水中，20℃，pH為7.6時半衰期約為21min~22min。臭氧一般用于水消毒和空間環境消毒，水消毒濃度0.5mg/L~1.5 mg/L，作用時間5min~10min，水中保持殘留臭氧為0.1 mg/L~0.5 mg/L。《工業衛生標準》中規定抽煙安全標準是0.32毫克/立方米，臭氧消毒空氣時，必須是人不在的條件下。

　　二氧化氯分子式為ClO2，溶解度為2.9g/L，二氧化氯不穩定，受熱或遇光易分解成氧和氯，引起爆炸；遇到有機物等能促進氧化作用的物質時也可產生爆炸。當溶液中二氧化氯濃度高于10%（質量分數）或空氣中大于10%（體積分數）時，易發生爆炸。二氧化氯與含鋁化合物比較優點主要有：不產生“三致效應”，pH適用范圍廣，能在pH1~10范圍內保持很高的殺菌效率；與臭氧主要優點有二氧化氯再水中能維持微量，剩余的氧化能力穩定，作用持久，防止再次污染。二氧化氯消毒劑常用方法主要有混合加入、浸泡、熏蒸、噴霧、表面擦拭和沖洗。